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WORDS 用語集

かつお出汁

削ったカツオ節からとっただしのこと。

主な旨味成分はイノシン酸で、カツオ節の分量は水分の３～４％。鍋に水を張り、沸騰寸前にカツオ節を入れ、あくをすくい、火を止める｡

カツオ節が沈んだらすいのうでこす。

一番だしは吸い物に、二番だしは煮物などに用いると言われる｡

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