歩留り
肉や魚などを仕入れた後に、トリミングなどを行い、筋や脂などを除き、実際に使用できるようになった部分のこと。
例：ブロックの肉を１ｋｇを仕入れた場合に、トリミングで筋と脂など100ｇを取り除いたとすると、実際に商品化できる部分は900ｇとなる。この900グラムが歩留りである。
そして、下処理する前の食材に対して歩留りの占める割合のことを「歩留り率」と呼ぶ。
上記の例で言えば900（ｇ）÷1000（ｇ）×１００＝90（％）となる。
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