飲食店コンサルティング株式会社STAYDREAMは、飲食店の経営をトータルにサポートいたします

EXAMPLE：12東京都　ワインバー

業種	ワインバー
立地	都心型ビルイン
客層	周辺で働くサラリーマン・OLが中心。弁護士なども常連顧客
店の特徴	都心にあるビルの1階の店舗。お店の入り口は、道路からは分かりづらい。ランチも営業しており、夜はこだわりのワインが楽しめるお店となっている。

1. お悩み・困っていたこと

   開店してから、思ったより売り上げが伸びていかないので、お店のコンセプトをどのようにしていったら良いのか？助言してほしい。また、販売促進策についても具体的な助言がほしい。

2. コンサルティングの流れ

   経営者のヒアリング
   売上の近況確認
   今までの販促策の確認
   店舗の外観・内装チェック
   外部環境分析
   メニュー分析

   店舗コンセプトの検討
   メニュー構成の変更提案
   看板メニューの決定
   ランチメニューの絞り込み
   メニューごとの販売実績を把握できる仕組みづくりの提案

   売上がピークとなる12月の目標の決定
   そして、それに向かって何をいつどのように行っていくのかを決定
   ツイッターの発信方法の変更を提案
   相手に伝わりやすい６つのポイントを伝える

3. 支援の効果

   今回は、派遣回数が3回だけの専門家派遣支援であったが、下記の提案を行った。

   ①ランチメニューの絞り込み
   ランチタイム時に料理提供の遅れが、発生していた。その原因がメニュー数が多いことによるオペレーションの混乱であったため、まずはメニュー数を5→3種類に絞り込むように提案した。

   ②ディナーメニューの絞り込みと原価管理
   ディナーのアラカルトメニューが豊富にあることが強みであるが、ほとんど注文されないメニューなどもあり、食材ロスが多く原価率の上昇につながっていた。そのため、まずはしっかり販売データをとり分析しながら、メニューアイテムの見直しと絞り込みを行うように助言した。そして、各メニューごとの原価管理をしっかりするように指導した。

   ③店舗コンセプトの決定
   1人で静かに飲みたい人から、みんなでワインをワイワイしながら飲みたい人までが、常連客として混在していた。そのため、どちらの利用客にとっても利用しづらいお店になっていた。そこで、お店のコンセプトを見直し、「品の良いがぶ飲み出来るお店」をコンセプトとすることを決めた。

   ④看板メニューの決定
   お店の看板メニューが無かったことから、訴求力が弱くなっていた。そのため、既存のメニューを見直し、お店の看板メニューを決めた。ただ、そのままではインパクトが弱いので、さらなる研究をするように提案した。看板メニューが決まると、その後の販促がしやすくなると伝え、具体的な事例を基に説明を行った。

   今後の方向性に迷っていたが、経営者として「捨てる」勇気を持てるようになった支援だったと思う。ついつい、お客様からいろいろ言われ、売上が少し低迷してしまうと自信を失い迷ってしまうと思う。
   そのため、いろんなメニューを用意し、結局お店の良さが隠れてしまうというケースだったように感じた。

4. 担当者からのメッセージ