飲食店コンサルティング株式会社STAYDREAMは、飲食店の経営をトータルにサポートいたします

お客様は店の雰囲気やサービスを求めてきている方もいると思いますが、飲食店に料理を食べに来ているわけです。
その料理が遅いのは飲食店にとって致命的になります。

原因はいろいろあると思いますが

１，ワークスケジュール
２，作業割当
３，定位置
４，準備

が考えられます。

少し具体的にしていくと

１，ワークスケジュール
まずは客数計画があり、そこから作業が発生し、それをスケジュール化したものが、ワークスケジュールとなります。
よってまず客数計画があり、それによるワークスケジュールが作成されていること。
ただお客様の人数はその通りにくるとは限りません。
よって作成したワークスケジュールの客数が何パーセントずれても、対応できるか把握しておくことも必要であると思います。

２，作業割当
ワークスケジュールが作成されてもその作業ができる人がいなければ、料理は早く提供されません。
よって各作業ができるメンバーで構成することです。
ここで困るのはできる作業者がいない場合です。
これはいるメンバーをトレーニングしていくまたは新規採用してしかないと思います。

３，定位置
定位置は食材や道具、食器等が安全かつ効率的になっているかです。
例えばよく出る商品が食材定位置が取りにくい位置あったり、使う調味料もバラバラの位置、挙句の果てにそこから数歩離れた位置まで食器取りに行くような状態では料理が遅れるのは当たり前です。
よって商品の販売数を考え（主力商品をメイン）いかに効率よくできるか考えた定位置を作ることが必要です。
ただ忘れてならないのは衛生面です。生で使う食材と火入れする食材を一緒にするとか、肉、魚を一緒にするなど衛生的に問題がある場合はいくら効率的となっていても変える必要があります。
食品事故を起こしてしまったら大問題だからです。

４，準備　　
準備とは決まった定位置の場所に食材、道具、食器等のものがそろっているかです。
まず食材についてですが、料理の注文を受けてから、袋開封して作業に取り掛かるでは遅れてしまいます。
これは事前に袋から出しすぐに取り掛かれるようにすべきです。
また品質が下がるものはだめですが、野菜や肉をカットしておくことや下味をつけておく等も
必要なことだと考えます。
道具、食器についてはいくら定位置が決まっていてもそこにその道具がなかったり、食器がなかったら、それも料理を遅らせてしまう原因となります。

上記に記載したのがすべてではないと思いますが大きな要因になる部分を挙げてみました
お客様は料理を食べに店舗に来ます。料理が遅くなってしまったときはどこに原因があるか考えましょう。

その場にいた従業員での話し合いの場も時には必要です。