駅前で海鮮居酒屋を行なっております。ネタの鮮度には自信があり、原価率も高いのでお得感はあると思います。でも、目標に比べて売上が伸びません。どうしたら良いのでしょうか？
VOICE&PERFORMANCE お客様の声＆実績
EXAMPLE：05神奈川県 魚市場直営海鮮料理店
| 業種 | 海鮮料理 |
|---|---|
| 立地 | 神奈川県内の駅前 |
| 客層 | 30～50代 |
| 店の特徴 | 魚市場直営の魚の美味しさ |
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お悩み・困っていたこと
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コンサルティングの流れ
経営者へのヒアリングを実施、現状を把握。
店頭の外観のチェックを行い、視認性が低いことを指摘。
そのためデジタルサイネージの導入を提案。
メニューブックにお勧め料理が多すぎてしまい、メニューの整理が必要である事を助言。
今後の支援の方向性の確認。
ランチタイムの営業状態の確認。
ピーク中のオペレーションの問題点を把握。
料理長からのヒアリングを実施。
上記を踏まえ、経営者に今後の改善点を指摘。
料理長の意識改革とメニューの変更の必要性を再度提案。
春の歓送迎会シーズンに向けて、宴会獲得の方法を伝授。
コースメニューの作り方や予約の受け方。飲み放題の設定の仕方などの助言を行う。
集客力を高める事が出来る「ぐるなび」のページの作り方も指導。
再度、料理長の意識改革を行うべく面談を行った。
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支援の効果
①認知度アップ
雑居ビルの2階にあり、入り口も分かりづらい立地であった。ブラックボードでの告知などもしていたが、最大の売り物である鮮度感を表現出来ていなかったため、デジタルサイーネージを設置した。港で取れる風景から店頭でさばく姿、そしてメニューとして提供される姿までを映像として流す事で認知度アップに努めた。②料理長の意識改革
ランチタイムには満席近くになることもあった。そのため、回転率ばかり意識が行ってしまい、顧客満足の向上がおろそかになってしまっていた。例えば、ピーク前から来て頂いているお客様に、早く退店して頂くように声掛けするなどを行なっていた。都内のビジネス客が多い立地では無く、単価も少し高めのお店であるため、常連様をより大切にしなけらればならない事を認識してもらうように指導を行なった。早く帰ってもらう事を考える前に、ご案内や注文受けや料理提供などの時間短縮を考えるべきで、まずそれらの改善を取り組むように助言を行なった。③店舗資産の有効活用
店舗が居抜き物件であり、現状の営業スタイルに合致しておらず、店舗の坪効率がとても悪かった。そのため、せっかく有している宴会スペースを有効活用するために、宴会メニューの刷新とそれを告知、誘客するためにぐるなびページの変更を行なった。また、予約客であれば、鮮度の良い魚の仕入れがしやすくなる事などのメリットを伝えた。④メニューブックの変更
本日のお薦めに、いろんな種類の魚があるため分かりづらく、どれを食べていいのか分からない。というのが利用者の感想だと思われた。そこで、本日のお薦めメニューの数を絞り、訴求力を高めるように変更を行なった。また、看板メニューである海鮮丼の露出度を高め、お店の強みを発揮できるように変更を行なった。その他、不必要なメニューをカットしたことにより、お店のメッセージが伝わりやすくなった。 -
担当者からのメッセージ
