オープンしてから赤字が続いており、黒字化させたい。しかし、どこから手を付けて良いのか分からないので、黒字化になるように助言をしてほしい。
VOICE&PERFORMANCE お客様の声＆実績
EXAMPLE：06新潟県 海鮮料理店
| 業種 | 海鮮料理店 |
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| 立地 | ショッピングセンター内 |
| 客層 | 県外の観光客と近隣のサラリーマンが中心 |
| 店の特徴 |
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お悩み・困っていたこと
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コンサルティングの流れ
経営者及びテナント管理会社の担当者からのヒアリング。
過去１年間のＰＬを分析し経営上の問題点を把握。
過去１年間のメニュー分析を行い、価格面と販売数の関係を見て、お客様の求めているニーズの発見。
店舗の外観チェックを行い、お客様の動線の悪さと視認率の低さが課題である判断。
前回のメニュー分析を踏まえ、メニューの絞り込みを提案。
ランチ営業の確認し、オペレーションの問題点を確認。
ランチ後の打ち合わせにてオペレーションの改善提案を実施。
経営者に数字の分析結果の報告。
今後の改善の方向性を提案。
今後の支援スケジュールの決定。
店頭のディスプレイやレイアウトの変更 。
経営者・後継者に対して数値管理の必要性を説明 。
年末年始の売り切り体制を構築するための助言を実施。
客単価アップのための施策の提案。
春の新メニューの考案 。
今後のメニュー開発の考え方の指導を実施。
春の新メニューの検討 。
メニュー価格の考え方の指導。
今後の店舗の方向性づけを最終確認。
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支援の効果
①店頭の変化
お店にたどり着くまでがわかりづらいために、お店の入り口を本当の入口より手前に設定し、そこに暖簾を掛けるなどして仮の入り口とした。こうすることで、入り口付近まで来て帰る人が激減した。さらに、仮の入り口から本当の入口までの空間を、いろんな魚や漁の風景の写真などを貼り演出する事で、お店の期待感を高める事に成功した。
②経営者の意識の変化
営業の事で精一杯で、数字に関しての意識が低かったが、５回の支援を通じて数字の大切さや見方を説明していく事で、数字への意識が高まった。その結果、毎日損益分岐点売上高を意識しながら営業出来るようになり、売上に対しての執着心が出てくるようになった。
③料理提供時間の短縮
初回訪問時に、料理提供の遅れが顧客離れを招いている最大の要因と把握出来たので、料理提供時間の短縮に取り組んだ。
ⅰ）メニューの絞り込み
オペレーションを煩雑にしているので、販売数の少ないメニューを削除した。
ⅱ）調理方法の変更
一番人気の海鮮丼は、職人である経営者自らが全て料理していたので、作業負荷のバランスが悪かった。そこで、ご飯の盛り付けだけを手伝ってもらうようにするなど、オペレーションの改善を行った。
④回転率のアップ（客席稼働率の向上）
席が４名席だけあり、ランチタイム時に４名席に１~２人しか座っていない事が多く、機会損失が発生していたので、２名席のテーブルを作り、さらに簡易的なカウンター席になるが１名様用の席を用意した。 その結果、１～２名様のお客様も利用しやすい店舗となり、回転率の向上と共に顧客満足の向上に成功した。
⑤後継者の育成
今回の一連の取り組みは、後継者の同席のもとに進めたので、後継者は現在の店舗の問題点を把握した。 そして、今後改善していかなければいけない部分についての議論に加わる事により、経営の参画意識を高める事が出来た。
⑥粗利益率の改善
ⅰ）ご飯の適正量の見直し
ボリューム感のある海鮮丼が看板料理であるが、ご飯が多すぎてしまい、女性客には不満につながっていた。 当たり前に大盛りして提供するのではなく、大盛りに無料でサービス出来るの事に変更し、ご飯の使用料の見直しと女性客の不満の解消につなげた。
ⅱ）メニューの絞り込み
１日に１食も出ないようなメニューも混在していたので、メニューの絞り込みを行い、使用する食材を限定していった。その結果、使用する食材の鮮度も向上させる事に成功した。
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担当者からのメッセージ
今まで気にしなければと思っていながら、出来ていなかった数字を見る事が出来るようになってきました。 確実に売上が上がってきており、今後の結果が楽しみです。 黒字化したら、すぐにご連絡します。
